Sữa không bị biến thành kem. Kem là một lớp sữa béo sẽ bắt đầu tách ra và nổi lên trên mặt sữa tươi, để yên trong khoảng 30 phút hoặc lâu hơn.
Quá trình đánh kem tự nhiên, thường bắt đầu trong vòng 30 phút sau khi lấy sữa từ bò, mất khoảng 24 giờ để hoàn thành. Vì quá trình đánh kem diễn ra quá lâu nên khi hoàn thành sữa không còn tươi nữa. Vì lý do này, nhiều nông dân chăn nuôi bò sữa sử dụng một loại máy gọi là máy tách ly tâm để đẩy nhanh quy trình. Sữa mua ở cửa hàng đã trải qua quá trình đánh kem, vì vậy không thể đánh kem sữa mua ở cửa hàng.
