Mặc dù xúc xích có thể được làm từ hầu hết mọi loại thịt, nhưng xúc xích thường được làm từ thịt lợn. Xúc xích bò cũng rất phổ biến, cũng như xúc xích làm từ hỗn hợp thịt lợn và thịt bò. Đối với những người tiêu dùng tránh thịt đỏ, xúc xích gia cầm ngày càng phổ biến.
Xúc xích thường được làm từ thịt xay trộn với mỡ, muối và các gia vị khác, và đôi khi là chất độn như vụn bánh mì. Nó thường được nhồi vào vỏ để tạo thành các liên kết xúc xích, nhưng xúc xích thô cũng có thể được mua với số lượng lớn. Xúc xích có thể được bán nấu chín, hun khói, sấy khô, xử lý hoặc sống. Trong khi vỏ bọc theo truyền thống được làm từ ruột đã được làm sạch của động vật, thì vỏ bọc hiện đại thường được làm từ collagen hoặc xenlulo.
