Nước cứng tạo ra đậu cứng; thêm natri bicacbonat hoặc muối nở vào nước nấu đậu để làm mềm nước, do đó làm tăng độ mềm của đậu. Sử dụng 1/4 muỗng cà phê muối nở cho mỗi cân đậu.
Nên cho thêm muối nở vào các loại đậu cũ, khô hơn và khó nấu hơn. Đối với đậu khô tươi hơn, việc thêm muối nở có thể gây nhão vì nó làm mềm nước quá mức. Hãy sử dụng những hạt đậu khô tươi nhất bất cứ khi nào có thể, vì những hạt đậu cũ đã được cất giữ quá lâu hoặc trong điều kiện kém lý tưởng có thể không bao giờ mềm, dù có hoặc không có muối nở.
