Xúc xích có rất nhiều loại và hương vị được làm từ nhiều loại thịt, không chỉ thịt lợn. Ví dụ: Lebanon bologna là một loại xúc xích khô của Mỹ được làm từ thịt bò.
Theo Bảng chú giải thuật ngữ xúc xích của Hội đồng xúc xích và xúc xích quốc gia, xúc xích thịt lợn và xúc xích bò là những loại xúc xích truyền thống phổ biến nhất. Frankfurters Đức và kielbasa Ba Lan kết hợp thịt lợn và thịt bò. Ganwurst và xúc xích pho mát gan chứa gan lợn, thịt bò hoặc thịt bê. Nhiều nhà sản xuất xúc xích làm xúc xích làm từ thịt gà để thay thế cho thịt lợn hoặc thịt bò lành mạnh hơn. EatWell.com báo cáo rằng xúc xích gà có tổng lượng calo và chất béo thấp hơn so với xúc xích thịt lợn.
