Sữa đông lại khi tính axit của nó khiến casein, một loại protein chính trong sữa, bị thu hút bởi các phân tử casein khác và kết tụ lại, theo About.com. Điều này tạo ra các khối chất béo và protein rắn được biết đến. dưới dạng sữa đông và chất lỏng trong suốt với các protein hòa tan khác được gọi là whey. Điều này xảy ra do sự hư hỏng sau khi vi khuẩn tiêu thụ đủ đường trong sữa hoặc cố ý khi thêm axit vào sữa nóng.
Sữa có một quần thể vi khuẩn tự nhiên mà quá trình thanh trùng không loại bỏ được hoàn toàn. Những vi khuẩn này ăn đường lactose trong sữa, giải phóng axit lactic như một chất thải. Một khi axit này đạt đến mức đủ cao, các phân tử casein lớn, thường không có lực hút lẫn nhau, sẽ bị thu hút và bắt đầu hình thành các khối rắn. Quá trình kết tụ này diễn ra dễ dàng hơn nhiều ở nhiệt độ cao hơn vì các phân tử di chuyển nhanh hơn, khiến chúng có nhiều khả năng gặp nhau ở nhiệt độ này. Sữa lạnh có nồng độ axit cao có thể vẫn ở dạng lỏng hoàn toàn trong thời gian dài.
Đối với một số loại pho mát và các mục đích khác, việc đông cứng được thực hiện có chủ ý bằng sữa tươi. Điều này thường được thực hiện với nước chanh hoặc giấm. Các miếng sữa đông được tạo ra được làm căng và được sử dụng cho các loại pho mát tươi như ricotta hoặc paneer. Các quy trình được kiểm soát tương tự như làm đông cũng là cách tạo ra sữa chua và các sản phẩm tương tự.
