Có chín loại cây trồng lấy củ tiêu chuẩn bao gồm sắn, khoai mỡ, khoai tây, khoai lang và các loại cây aroid, chẳng hạn như cà rốt và củ cải. Một số loại cây có củ, chẳng hạn như khoai lang và khoai tây, là các loại ô chứa một số loài phụ trong họ của chúng. Nhiều loài cây lấy củ xuất hiện tự nhiên, nhưng công nghệ cũng cho phép tạo ra nhiều loài lai khác nhau.
Các loại cây lấy củ rất khác nhau về hình dáng và có hương vị riêng biệt, nhưng có một số điểm chung giúp phân biệt chúng với các loại cây trồng khác. Các loại cây có củ thường có độ ẩm cao và có các tế bào chứa nhiều tinh bột, tồn tại trong các hạt nhỏ. Một số cây trồng lấy củ, chẳng hạn như khoai lang, rất nhạy cảm với những thay đổi của bầu không khí xung quanh. Những loại cây trồng này có hương vị thơm ngon nhất và có hàm lượng nước cao nhất khi được tiêu thụ ngay sau khi hái hoặc khi được bảo quản đúng cách sau khi nhổ khỏi dây leo mà chúng phát triển. Sau khi được bảo quản, các loại cây trồng có củ thường có thời gian bảo quản và thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều so với nhiều loại trái cây và rau quả. Bản chất cứng cáp của những loại cây này khiến chúng trở nên lý tưởng để làm nguồn cung cấp thực phẩm ở nhiều khu vực trên thế giới vì chúng phát triển nhanh chóng và có thể được lưu trữ để sử dụng làm nguồn thực phẩm dự trữ trong thời kỳ khan hiếm.
