Ngâm khoai tây sống trong nước trong vài giờ khi chúng được để ra ngoài mà không có bất kỳ tác hại nào hoặc ngâm chúng qua đêm miễn là chúng được để trong tủ lạnh. Ngâm khoai tây sống trong nước giúp loại bỏ amylose, là phân tử tinh bột chịu trách nhiệm làm cho khoai tây nghiền có kết cấu giống như bột nhão. Khoai tây phải được cắt thành từng miếng nhỏ 1 inch để loại bỏ một lượng tinh bột đáng kể.
Rửa khoai tây được luộc hoặc hấp sẽ giúp loại bỏ một lượng lớn amylose hơn là chỉ ngâm chúng trong nước, tạo ra khoai tây nghiền có kết cấu mềm mịn hơn nhiều. Rửa sạch khoai tây chiên cũng có lợi vì tinh bột bên ngoài khoai tây có xu hướng bị cháy trước khi bên trong khoai tây được nấu chín.
Khoai tây chứa khoảng 18% tinh bột, mặc dù các loại khoai tây khác nhau chứa lượng khác nhau. Khoai tây trắng và khoai tây có hàm lượng tinh bột cao nhất, vì vậy chúng không giữ được hình dạng tốt sau khi nấu chín. Kết cấu bột của chúng rất thích hợp để làm khoai tây nghiền hoặc nướng. Khoai tây đỏ và vàng có ít tinh bột hơn, tạo cho chúng có kết cấu dạng kem, giữ được hình dạng của khoai tây sau khi nấu chín. Những củ khoai tây này rất tốt cho món salad khoai tây, súp và các món hầm.
