Mặc dù quy trình bảo quản làm cho thịt bò khô để được lâu hơn thịt tươi, nhưng nó có thể bị hỏng. Nếu có chứa mỡ, mỡ có thể bị ôi thiu. Nếu màu sắc, mùi hoặc kết cấu của thịt giật đã thay đổi, không được ăn.
Khi làm thịt bò khô, thịt được làm khô và ướp muối. Điều này loại bỏ hầu hết độ ẩm thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn và làm hỏng thịt. Khi được bảo quản đúng cách, đồ giật có thể kéo dài đến hai năm. Tuy nhiên, nhiệt, hàm lượng chất béo và sự hiện diện của không khí có thể làm tăng sự phát triển của vi khuẩn.
Jerky nên được bảo quản trong các gói hút chân không ở nơi khô ráo, thoáng mát. Không bao giờ cất giữ nó gần bếp hoặc nguồn nhiệt khác hoặc để nó nằm dưới ánh nắng mặt trời. Giò tự chế có thể giữ được đến 3 tháng, và giống mua ở cửa hàng có thể giữ được đến 2 năm. Ngoài ra, thịt bò khô thích hợp để đông lạnh.
