Salami đã bị hỏng và không nên ăn nếu các cạnh của thịt chuyển sang màu nâu hoặc xám, nó phát triển các túi khí hoặc có lớp vỏ cứng bên ngoài. Mốc trắng ở bên ngoài không có nghĩa là sự hư hỏng. Không giống như các loại thịt đã qua xử lý khác, xúc xích Ý vẫn có thể ăn được trong thời gian dài nên khó phát hiện ra sự hư hỏng hơn. Một số loại xúc xích Ý không có ngày hết hạn.
Cách tốt nhất để bảo quản xúc xích Ý là giữ lạnh trong bao bì ban đầu cho đến khi sẵn sàng sử dụng. Salami thường được gói bằng giấy thoáng khí, và lớp bọc này sẽ vẫn còn trên xúc xích. Xúc xích Ý đông cứng không được khuyến khích. Tuy nhiên, xúc xích Ý đã nấu chín hoàn toàn có thể được bảo quản trong tủ đông trong tối đa bốn tháng.
Tại Hoa Kỳ, quy trình sản xuất xúc xích Ý được quản lý chặt chẽ để đảm bảo rằng các mầm bệnh có hại được loại bỏ trước khi bán ra công chúng. Do đó, xúc xích salami sản xuất tại Hoa Kỳ bắt buộc phải được nấu chín hoặc chiếu xạ, đây không phải là một bước trong sản xuất xúc xích salami truyền thống. Cách cổ điển của người Ý để làm xúc xích Ý là để xúc xích chưa nấu chín để chữa bệnh một cách tự nhiên. Các quốc gia ở Trung Âu thích hun khói xúc xích salami trước khi để khô. Vì lý do an toàn, người tiêu dùng nên lưu ý nơi sản xuất xúc xích Ý.
