Sữa đông lại khi trộn với giấm vì axit từ giấm khiến các phân tử protein trong sữa kết hợp với nhau tạo thành chất rắn có thể nhìn thấy được. Chất rắn nổi trong váng sữa trong, tạo thành sữa đông.
Sữa chủ yếu bao gồm protein, đường và chất béo. Thông thường, các phân tử protein trong sữa đẩy nhau và chúng trôi nổi riêng biệt trong váng sữa. Thêm một axit, chẳng hạn như giấm, làm tăng số lượng phân tử hydro tích điện dương trong dung dịch. Các phân tử hydro này liên kết với các phân tử protein, khiến chúng thu hút các phân tử protein khác. Khi các phân tử protein liên kết với nhau, chúng tạo thành các cục đông, trôi nổi trong whey lỏng.
Thêm giấm vào sữa là cách phổ biến trong chế biến pho mát. Công thức chế biến pho mát yêu cầu hâm nóng sữa vì quá trình đông đặc xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ ấm hơn. Tuy nhiên, khi thêm giấm vào sữa để thay thế sữa bơ, việc sử dụng sữa lạnh sẽ khiến sữa đặc lại và có chất lượng hơi chua mà không làm đông hoàn toàn và tách sữa đông ra khỏi váng sữa.
Sữa đông lại khi độ axit của nó tăng lên vì bất kỳ lý do gì. Như vậy sữa hư cũng đông lại. Điều này là do quá trình trao đổi chất mà vi khuẩn trong sữa trải qua sẽ giải phóng axit lactic, và axit lactic làm tăng độ axit của sữa, gây ra sự hình thành sữa đông. Nước chanh cũng khiến sữa đông lại.
