Tại sao sữa đông lại khi axit được thêm vào?

Các hạt mang điện tích dương trong axit phá vỡ các nhóm protein tích điện âm trong sữa, tạo thành các cục. Casein phần lớn là loại protein được tìm thấy trong sữa.

Các protein trong sữa tạo thành các nhóm riêng biệt. Một đầu của những protein này chỉ thích chạm vào chất béo trong khi đầu kia chỉ thích chạm vào nước. Do đó, chúng tạo thành các nhóm protein, và đầu dương tính, thích chạm vào chất béo, hướng vào trong. Các đầu còn lại hướng ra ngoài. Các phân tử mang điện tích âm bật ra khỏi nhau. Axit mang điện tích dương, làm gián đoạn quá trình này. Do đó, các nhóm protein, được gọi là mixen, bắt đầu kết tụ lại với nhau, được gọi là sữa đông lại; pho mát được làm từ sữa đông, mặc dù sữa đông thường được hình thành thông qua các enzym chứ không phải axit.