Sữa đông lại khi cho nước chanh vào vì axit trong nước chanh làm giảm độ pH của sữa và làm cho các hạt của sữa đông đặc và nở ra. Bởi vì những phần tử này bị axit đẩy lùi, chúng nổi lên phía trên để càng xa nó càng tốt, tách phần sữa đông đặc ra khỏi whey lỏng.
Phản ứng này giữa sữa và nước cốt chanh xảy ra nhanh hơn nhiều khi sữa được làm nóng đến nhiệt độ từ 86 đến 104 độ F, nơi sữa đông lại gần như ngay lập tức. Khi sữa nguội, phản ứng diễn ra lâu hơn rất nhiều, vì vậy có thể thêm sữa lạnh và nước cốt chanh vào công thức mà không bị đông lại khi muốn làm bánh hoặc nấu ăn.
Mặc dù đông cứng trong nhiều công thức nấu ăn có thể báo hiệu một vấn đề, nhưng trong một số quy trình như sản xuất pho mát, việc đông cứng được mong muốn để tách sữa đông khỏi whey. Phô mai Ricotta và phô mai brie đều được sản xuất theo quy trình tương tự với axit lactic để tạo ra sự tách biệt của sữa đông và váng sữa. Việc tạo ra pho mát nhỏ, pho mát nông dân, queso blanco và paneer cũng sử dụng phương pháp làm đông tương tự này, mặc dù thay vì nước chanh, vi khuẩn, men dịch vị và nước cốt chanh đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất của chúng.
