Sorbet sô cô la trong cốc sô cô la trắng và bánh mì halibut ceviche là hai trong số những công thức hàng đầu của Hubert Keller. Hubert Keller khuyên bạn nên làm lạnh hỗn hợp sorbet trước khi đông lạnh cho công thức sorbet và dùng dao sắc để cắt cá bơn cho công thức ceviche.
Để làm kem sô-cô-la trong cốc sô-cô-la trắng, kết hợp 1 thìa xi-rô ngô với 3 cốc nước, 1/4 cốc đường, 2 thanh quế nướng và 1 thìa rượu rum vào nồi. Đun sôi hỗn hợp và khuấy đều tay cho đến khi đường tan hết. Đun nhỏ lửa xi-rô trong 2-3 phút và cho 1 pound sô-cô-la vụn vào khuấy đều. Sử dụng hỗn hợp này để làm kem sorbet trong máy làm kem theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Thổi phồng 4 quả bóng bay có kích thước bằng quả bưởi và nhúng chúng vào 2 cốc sô cô la trắng đun chảy. Làm lạnh bóng bay trong 10 phút và bật chúng ra. Bóc những quả bóng bay khỏi sô cô la và đổ 1 cốc sô cô la đắng đã tan chảy lên trên các cốc sô cô la trắng. Múc sorbet vào bát và trang trí với kem đánh bông, quả mọng, bạc hà và hạnh nhân.
Để làm món thịt cá bơn, bạn cho 1 pound phi lê cá bơn cắt nhỏ, 3 thìa dưa chuột gọt vỏ và cắt hạt lựu, 3 thìa hành tím, 1/2 quả ớt cắt lát mỏng và 2 thìa rau mùi băm nhỏ, cũng như 2 thìa cà chua thái hạt lựu, 1/2 thìa muối, 1/4 thìa hạt tiêu đen, 1/4 cốc giấm gạo và 3 thìa xì dầu vào bát. Trộn vào 1 cốc nước cốt chanh, 1 thìa hạt vừng đen và 1 thìa mật ong. Làm lạnh ceviche trong 20 đến 30 phút và phục vụ với lá xà lách bơ, hành lá và chanh và chanh.
