Sữa đông hình thành khi sữa đông lại. Trong quá trình đông đặc, các quá trình hóa học làm cho casein, protein trong sữa, vón cục lại và tạo thành khối sữa đông. Mọi người có thể cố ý làm đông sữa bằng cách sử dụng các tác nhân như men dịch vị, có liên quan đến quá trình tạo pho mát, hoặc axit, chẳng hạn như giấm và nước chanh. Sữa cũng đông lại một cách tự nhiên khi bị hỏng. Chất lỏng còn lại khi sữa đông lại được gọi là váng sữa.
Hầu hết sữa đông cứng tự nhiên xảy ra do các protease, các enzym đã có trong sữa, cộng với các enzym được đưa vào qua quá trình ô nhiễm vi khuẩn. Tiếp xúc với ánh sáng cũng làm giảm methionine và cystine, hai axit amin trong sữa, và góp phần làm đông sữa. Các nhà sản xuất pho mát đã phát hiện ra rằng việc thêm men dịch vị, enzyme được tạo ra trong dạ dày của động vật nhai lại, khiến sữa đông lại nhanh chóng vì protease chymosin. Sau đó, sữa đông có thể được làm thành pho mát và sữa chua. Bởi vì nguồn cung cấp men dịch vị từ động vật có thể trở nên hạn chế, và vì lợi ích của những người ăn chay lacto, các nhà sản xuất pho mát đã phát triển rennet thực vật - lá bạch hoa khô và nước quả vả - và men vi sinh, nấm mốc được lên men sau đó tinh chế. Kỹ thuật di truyền giúp sản xuất chymosin bằng cách chèn các gen sản xuất rennet vào nấm và nấm men, sau đó lên men chúng. Chymosin được sản xuất lên men này giống với chymosin được sản xuất ở động vật và đã được phổ biến rộng rãi từ năm 1990.
