Theo trang web Martha Stewart, pho mát xanh là một loại pho mát nói chung có các đường vân và đốm màu xanh lam hoặc xanh lam-xanh lá cây được tạo ra qua quá trình lão hóa với nấm mốc Penicillium, trong khi Gorgonzola là một loại cụ thể trong quang phổ pho mát xanh. Roquefort và Stilton là những ví dụ phổ biến khác được tìm thấy trong họ pho mát xanh.
Phô mai Gorgonzola đến từ miền Bắc nước Ý và được sản xuất lần đầu tiên vào năm 879 SCN tại thị trấn cùng tên của Gorgonzola. Theo trang web Diffen, phô mai có vị cay nồng, mặn và theo trang web Diffen, nó có kết cấu vụn hơn các loại phô mai xanh khác. Các que được đưa vào nhiều lần trong quá trình lão hóa để chuyển nấm mốc phát triển hình dạng sọc xanh lam đặc trưng và hương vị độc đáo.
Phô mai xanh, bao gồm cả Gorgonzola, được ủ từ hai đến ba tháng và đôi khi lâu đến sáu tháng. Phô mai càng để lâu thì hương vị và mùi thơm càng đậm đà. Trong các cửa hàng pho mát, những mẻ trẻ hơn được bán với tên Gorgonzola dolce, và những miếng pho mát lâu hơn được gọi là Gorgonzola naturale hoặc Gorgonzola piccante. Theo CookingLight, loại sữa được sử dụng để làm pho mát sẽ ảnh hưởng đến hương vị. Sữa dê, sữa cừu và sữa bò đều có thể được sử dụng để làm các loại phô mai xanh khác nhau.
