Sự phát minh ban đầu của pho mát đã dẫn đến khả năng dung nạp lactose ở người trưởng thành. Trước khi phát minh ra pho mát khoảng 8.500 năm trước, hệ tiêu hóa của người trưởng thành đồng nhất không dung nạp lactose.
Sự phát triển của pho mát ngon, hoàn hảo bắt đầu từ một thảm họa môi trường, khi những người nông dân ban đầu trồng quá nhiều ruộng của họ khiến chúng bị bỏ hoang. Điều này buộc con người phải chăn nuôi dê và cừu nhiều hơn, vì họ có thể sống trên những vùng đất không thích hợp để sản xuất nông nghiệp. Điều này trùng hợp với việc phát minh ra đồ gốm, đối với mục đích của chúng ta, có thể được coi là những người thu gom sữa. Trẻ sơ sinh và trẻ em của con người được tạo ra để dung nạp sữa, nhưng chúng mất khả năng đó khi đến tuổi trưởng thành. Phô mai đầu tiên có thể được phát minh ra khi một người ở vùng Lưỡi liềm màu mỡ (Trung Đông) ấm áp thu thập sữa và không sử dụng ngay. Trong nhiệt độ nóng, sữa sẽ đông lại trong vòng vài giờ thành pho mát. Sau đó, một người lớn can đảm nào đó sẽ ăn chất rắn được tạo ra trong cái bát đó và nhận thấy chất mới đó dễ tiêu hóa hơn nhiều so với sữa lấy từ đó. Chất đó là pho mát đầu tiên do con người tạo ra.
Khi làm pho mát, 80% đường lactose từ sữa sẽ thoát ra ngoài để nó dễ ăn hơn trong dạ dày. Khi sản xuất pho mát lan rộng, ngành sản xuất sữa cũng vậy, và mọi người có thể thêm một nguồn chất dinh dưỡng mới vào chế độ ăn của họ. Khi trẻ em tiếp xúc với sữa thường xuyên hơn, các đột biến gen đã phát triển để có khả năng chịu đựng tốt hơn với liều lượng thấp hơn của lactose trong pho mát. Những đứa trẻ đó đã trở thành những người trưởng thành có khả năng dung nạp lactose tốt hơn cha mẹ của chúng. Đột biến di truyền có khả năng chịu đựng đó đã lây lan qua loài người trong vài nghìn năm tới và phát triển khả năng dung nạp lactose ở người. Điều này cuối cùng đã dẫn đến việc tạo ra bánh pizza như chúng ta đã biết, mà tất cả chúng ta đều biết ơn.
