Một danh sách dài các loại pho mát thuộc danh mục chưa qua chế biến hoặc "hoàn toàn tự nhiên", bao gồm Havarti, Swiss, Colby, Gruyere, Manchego và hầu hết các loại pho mát Cheddars. Ngoài ra, Parmesan, pho mát dê, Limburger , Provolone và Gouda là các loại pho mát chưa qua chế biến; tuy nhiên, người mua nên kiểm tra nhãn thành phần của các loại phô mai này trước khi mua để đảm bảo phô mai không bị trộn lẫn với thực phẩm đã qua chế biến.
Ví dụ: một khúc gỗ phô mai dê tự nó tốt, nhưng một khúc gỗ phô mai dê cam nam việt quất có thể có hương vị và chất tạo màu nhân tạo. Cảnh báo tương tự cũng áp dụng cho các loại pho mát khác, chẳng hạn như Port Du Salut, Brie, Bleu Cheese và Edam. Stilton, Asiago, Camembert và tất cả các thương hiệu tự nhiên của pho mát sữa đông khô cũng nằm trong danh sách này, cùng với một số loại Gorgonzola.
Phô mai của nông dân làm từ sữa cừu hoặc sữa dê được coi là dạng phô mai ít được chế biến nhất và có thể được thanh trùng hoặc không tiệt trùng. Bởi vì phương pháp làm pho mát này không làm thay đổi hàm lượng chất béo trong sữa theo bất kỳ cách nào, nên kết quả cuối cùng là một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, nhẹ nhàng, dễ lây lan và có đầy đủ các lợi ích cho sức khỏe. Phô mai của nông dân cũng có thể được làm tại nhà với vải thưa, sữa nguyên chất béo và một chút giấm để kích hoạt phản ứng hóa học tách sữa đông ra khỏi váng sữa.
Phô mai chưa qua chế biến là phô mai ở dạng tự nhiên mà không cần bổ sung chất nhũ hóa hoặc chất bảo quản và đã loại bỏ váng sữa trong quá trình làm phô mai. So với pho mát đã qua chế biến, nó tách ra khi tan chảy và chứa nhiều chất béo hơn. Tuy nhiên, nó chắc hơn và có nhiều hương vị hơn và không chứa bất kỳ chất phụ gia nào.
Tại Hoa Kỳ, phô mai đã qua chế biến thường được gắn nhãn là "phô mai phết", "thực phẩm từ phô mai" hoặc "sản phẩm phô mai".
