USDA phân loại chất lượng thịt bò từ chất lượng cao nhất đến chất lượng thấp nhất như sau: Prime, Choice, Select, Utility, Cutter và Canner. Các vết cắt không được USDA quy định chính thức, nhưng là loại phổ biến nhất được nhìn thấy là phi lê thăn, dải New York (đôi khi được gọi là dải Thành phố Kansas), mắt sườn, bít tết chuck, thịt quay tròn (hoặc bít tết tròn) và thịt thăn.
USDA, hoặc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, phân loại thịt bò theo thang điểm gồm bảy loại được xác định bằng lượng vân cẩm thạch (hoặc chất béo tiêm bắp) mà thân thịt hiển thị. Trong một cửa hàng tạp hóa trung bình của Mỹ, hầu hết thịt bò được xếp loại là Lựa chọn, mặc dù một số loại thịt bò Tiêu chuẩn cũng có thể được tìm thấy trong các siêu thị. Các cửa hàng tạp hóa cao cấp hơn thường bán thịt bò thượng hạng với giá cao hơn.
Các loại thịt bò cắt nhỏ khác nhau tùy theo tên gọi và không được USDA quy định. Tuy nhiên, tất cả các vết cắt đều rơi vào các phần gần như được công nhận rộng rãi của thân thịt bò, thường được gọi là các vết cắt nguyên thủy. Chúng bao gồm các phần cơ lớn chẳng hạn như cơ chuck, xuất phát từ vai của con bò; vòng, xuất phát từ rump; xương sườn, nằm ở phần xương sườn; thăn và thăn, chạy dọc theo các đốt sống; và sườn từ bụng. Các vết cắt nguyên thủy khác, từ đó các vết cắt bán lẻ ít phổ biến hơn được bắt nguồn, bao gồm thân, đĩa ngắn và ức.
USDA cũng phân loại thịt bò dựa trên tỷ lệ cơ chì với lượng mỡ lớn hơn. Các hạng này được gán các chữ cái, chẳng hạn như Hạng A, Hạng B và Hạng C, và được xác định bằng độ sâu của lớp mỡ giữa da và đốt sống của thân thịt.
