Hến có mùi tanh nồng, dai và khô hoặc có lớp vỏ nhìn thấy bị vỡ được coi là không tốt và không nên ăn. Hến có vỏ không mở ra trong quá trình nấu nướng cũng nên được tránh.
Không giống như trai, trai có thể còn sống và thích hợp để tiêu thụ ngay cả khi vỏ của nó mở ra trước khi nấu chín. Chạm nhẹ vào vỏ sẽ làm cho nó đóng lại. Nếu không, trai có thể đã chết và nên loại bỏ. Trai tốt sẽ mở vỏ trong quá trình nấu, giả sử rằng chúng đã được nấu chín trong một khoảng thời gian thích hợp. Hến nên được hấp từ bốn đến chín phút, trong khi ngao luộc phải nấu từ ba đến năm phút sau khi vỏ bắt đầu mở ra.
Hến nên được bảo quản một cách thích hợp trước khi nấu để tránh chúng bị hỏng. Đầu tiên, các đầu bếp nên dùng bàn chải mềm chà sạch chúng, rửa sạch dưới vòi nước lạnh và cắt bỏ râu nếu muốn. Tiếp theo, họ nên bảo quản trai sống trong một cái bát có phủ khăn ẩm hoặc khăn lên trên, giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 32 đến 45 độ F. Bảo quản chúng trong túi nhựa hoặc hộp kín không phải là một ý kiến hay, vì trai sẽ nhanh chết và bắt đầu hư hỏng.
