Không có chất thay thế nào cho men trong bánh mì có thể tạo ra kết cấu bông, xốp giống như men tạo ra. Tuy nhiên, baking soda đôi khi được sử dụng làm men trong các loại bánh mì không cần tăng nhiệt nhiều và nó cũng thường được sử dụng trong các loại bánh nướng khác ngoài bánh mì.
Khi sử dụng baking soda thay vì men trong công thức, hãy luôn thêm axit (nước cốt chanh, sữa bơ hoặc hỗn hợp giấm và sữa), vì baking soda không phản ứng hiệu quả nếu không có axit. Thay thế baking soda cho men có thể được thực hiện bằng cách thêm tỷ lệ bằng nhau của baking soda và sữa bơ, giấm trắng hoặc nước cốt chanh để bằng với lượng men mà công thức yêu cầu.
