Ngâm khoai tây đã cắt qua đêm giúp loại bỏ tinh bột thừa khỏi chúng, giúp chúng ít dính hơn trong một số công thức nấu ăn nhất định, chẳng hạn như khoai tây nghiền. Quá nhiều tinh bột làm cho các mẩu khoai tây bị dính, tạo thành phần gần như một sự nhất quán như keo.
Nấu chín khoai tây, sau đó vớt khoai tây ra khỏi nước và rửa chúng dưới vòi nước mát cũng giúp loại bỏ tinh bột thừa.
Trong khoai tây, có một phân tử tinh bột được gọi là amylose, đây là nguyên nhân tạo ra độ đặc giống như keo đôi khi được tìm thấy trong khoai tây nghiền. Điều quan trọng là phải cắt khoai tây thành những miếng vừa đủ nhỏ (mỗi cạnh khoảng 1 inch) để khoai tây tiếp xúc đủ với nước.
