Hạt đường là các hạt nhỏ, bao gồm sucrose, là kết quả của quá trình chế biến đường mía hoặc xi-rô củ cải đường. Để sản xuất đường hạt, các nhà chế biến kết tinh xi-rô đã lọc, tinh khiết từ mía hoặc củ cải đường bằng cách khử nó thông qua bay hơi và sau đó ly tâm xi-rô khô để tạo ra các hạt đường nhỏ. Sau đó, các đơn vị sản xuất làm khô các tinh thể và sàng lọc chúng để tạo ra các hạt đường có kích thước khác nhau.
Các đầu bếp sử dụng các kích cỡ hạt đường khác nhau cho các mục đích khác nhau. Đường trắng thông thường bao gồm các tinh thể mịn hoặc siêu mịn vì chúng rất thích hợp để xử lý số lượng lớn và chống đóng cục. Hạt đường trái cây nhỏ hơn với các tinh thể đồng đều hơn. Các công ty thực phẩm sử dụng đường trái cây cho hỗn hợp bánh pudding, gelatin và đồ uống dạng bột vì các tinh thể đồng đều hơn chống lại sự lắng và phân tách trong hộp sản phẩm.
Đường đặc biệt, đường thanh và đường bột có dạng hạt siêu mịn và hòa tan rất dễ dàng. Đường hạt thô là kết quả từ sự kết tinh của xi-rô đường giàu mật mía có nhiều sucrose. Các hạt lớn hơn là lý tưởng để xử lý bằng khí nén và chúng chống đóng cục trong điều kiện bảo quản kém. Các hạt đường lớn hơn sẽ chống lại sự thay đổi màu sắc ở nhiệt độ nấu.
Đường nâu bao gồm nước mía bay hơi, đường Muscovado và Demerara, và các loại màu nâu nhạt và đậm thông thường. Đường nâu khác nhau về lượng mật được giữ lại sau khi chế biến và chúng có kích thước hạt khác nhau. Đường Muscovado thô hơn và dính hơn đường nâu thông thường, còn đường Demerara có màu nâu nhạt với các hạt vàng lớn.
