Đường đóng vai trò như một chất bảo quản vì nó làm cho vi khuẩn mất nước, cản trở khả năng sống và lây lan của chúng trong thực phẩm được bảo quản. Food In Jars tiết lộ rằng đường cũng cải thiện độ rắn chắc của mứt, thạch và bơ trái cây. Nhiều công thức chế biến trái cây, rau và thịt bảo quản kết hợp đường với muối, điều này cũng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Cả đường và muối cũng ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm.
Mật ong, mật hoa cây thùa, Splenda và các chất thay thế đường khác đều là chất tạo ngọt hiệu quả, nhưng Food In Jars giải thích rằng các chất bảo quản được làm bằng đường thật kéo dài hơn nhiều so với các chất làm ngọt bằng bất kỳ thứ gì khác. Các chất thay thế đường là lý tưởng để bảo quản trong thời gian ngắn, đặc biệt là đối với thực phẩm thân thiện với bệnh nhân tiểu đường có chỉ số đường huyết thấp.
Mặc dù đường có hiệu quả ức chế sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn, nhưng nó không có tác dụng đối với Clostridium botulinum, vi khuẩn kỵ khí gây ra căn bệnh chết người gọi là ngộ độc thịt. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, axit có thể gây chết vi khuẩn này, nhưng đường không ảnh hưởng đến nó. Để giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển trong thực phẩm bảo quản, hãy luôn làm theo hướng dẫn đóng gói, niêm phong và chế biến trong mỗi công thức.
Theo Scientific American, Clostridium botulinum không phải là vi sinh vật duy nhất có khả năng phát triển mạnh trong các chất bảo quản giàu đường. Một số chủng trong họ nấm men Zygosaccharomyces cũng phát triển mạnh trong các chất bảo quản có đường. Những loại nấm men này có sở thích đặc biệt với nước ép trái cây cô đặc và xi-rô.
