Ngao vỏ cứng có thể giữ sống trong tối đa bảy ngày và ngao vỏ mềm có thể giữ được tối đa bốn ngày nếu được chăm sóc thích hợp. Khi ngao đã chết, chúng sẽ không tốt cho ăn uống.
Ngao ngon nhất khi được nấu sống, vì vậy chúng phải được giữ sống cho đến khi sẵn sàng để chế biến. Để giữ cho trai sống cần có nước đá và không khí. Người nấu có thể đổ đá vào đáy thùng lạnh và đặt túi ngao lên trên. Dùng khăn ẩm đậy kín ngao và để ngăn mát tủ lạnh. Giữ ngao trên đá sẽ giúp làm chậm quá trình trao đổi chất của chúng và giữ cho chúng sống lâu hơn. Ngao không được để ấm hoặc để trong nước. Điều này có thể giết chết chúng. Ngao không được chôn dưới lớp băng. Điều này có thể làm chúng bị đóng băng và cản trở việc tiếp cận không khí.
Khi đã sẵn sàng để nấu ngao, hãy kiểm tra từng con để xem nó có mùi giống biển không. Nếu có, thì nó vẫn tốt. Ngao bị hở là một điềm xấu. Bóp nhẹ bất kỳ con nghêu nào đang mở để xem nó có đóng lại hay không, nghĩa là nó vẫn còn sống. Nếu nó không đóng lại, rất có thể nó đã chết và nên bị quăng đi.
Ngao vụn có thể được giữ trong tủ lạnh đến bốn ngày và lên đến ba tháng trong tủ đông. Ngao nấu chín để được đến ba ngày trong tủ lạnh và tối đa ba tháng trong tủ đông.
