Thịt cừu từ 6 đến 10 tuần tuổi được gọi là thịt cừu non, trong khi thịt cừu từ 12 đến 20 tháng tuổi có thể được gọi là thịt cừu non hoặc heo con. Thịt được tách thành nhiều vết cắt khác nhau, bao gồm các vết cắt yên, chân, thăn, vai, ức và cẳng chân.
Tại Hoa Kỳ, thịt được phân loại dựa trên xếp hạng chất lượng. Theo thứ tự từ chất lượng cao nhất đến chất lượng thấp nhất, thịt cừu được phân loại là chính, lựa chọn, tốt, tiện ích hoặc tiêu hủy. Thịt cừu, từ một con cừu đực hoặc con cừu trưởng thành (cái), được phân loại là lựa chọn, tốt, tiện ích hoặc loại bỏ.
