Chất béo chủ yếu được tạo thành từ glycerid, nhưng có nhiều thành phần phụ khác của chất béo. Chúng bao gồm phospholid, glycolipid, phosphoinositides, sterol thực vật như sitsterol và stigmasterol, vitamin E và A, hydrocacbon không bão hòa như squalene và carotenoid cũng được tìm thấy trong chất béo. Chất béo cũng có thể chứa các dẫn xuất của các thành phần tự nhiên của chúng sau khi chúng trải qua các quá trình như oxy hóa, phân hủy và trùng hợp.
Glyceride, thành phần chính của chất béo, chủ yếu chứa các axit béo. Các loại axit béo trong một glyxerit và tính chất phản ứng của chúng có ảnh hưởng lớn đến cả đặc tính vật lý và hóa học của một glyxerit. Một số chất béo chỉ có một loại axit béo trong khi những loại khác như bơ có hơn một trăm loại axit béo, mặc dù một số loại axit béo này được tìm thấy với số lượng lớn trong khi những loại khác có số lượng không đáng kể.
Đại học Indiana nhấn mạnh rằng điều quan trọng là phải phân biệt giữa axit no và axit không bão hòa trong thành phần của glyxerit. Axit no chỉ chứa một liên kết giữa các nguyên tử cacbon trong khi axit không no có một liên kết đôi giữa ít nhất một cặp nguyên tử cacbon. Axit no có điểm nóng chảy cao hơn trong khi axit không no có điểm nóng chảy thấp hơn và dễ phản ứng hơn.
