Sữa cung cấp một môi trường đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Sữa mới được hút ra có nhiệt độ khoảng 38 độ C và cần phải được được làm lạnh đến 16 độ để giảm sự phát triển của vi khuẩn và làm chậm hoạt động của enzym.
Sữa cũng được làm lạnh nhanh chóng để không bị chua tự nhiên, đảm bảo sữa giữ được lâu hơn. Sữa đôi khi được để chua tự nhiên để làm các sản phẩm khác, chẳng hạn như sữa chua, kem chua và pho mát. Quá trình thanh trùng thường được sử dụng để loại bỏ vi khuẩn khỏi sữa bằng cách đun nóng sữa đến 72 độ C trong thời gian ngắn, sau đó làm lạnh nhanh xuống dưới 10 độ.
