Bánh mì có độ ẩm cao phát triển nấm mốc nhanh nhất. Do đó, bánh mì sẫm màu như lúa mạch đen, cám, yến mạch và bánh mì Boston phát triển nấm mốc nhanh hơn nhiều so với các biến thể khô và đặc. Độ ẩm trong môi trường cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc các đốm nấm mốc phát triển nhanh như thế nào trên bất kỳ loại ổ bánh nào.
Độ ẩm là yếu tố số 1 quyết định mức độ nhanh chóng xuất hiện của các vết mốc trên bất kỳ loại bánh mì nào. Độ ẩm bên trong của một loại bánh mì là yếu tố quyết định chính trong môi trường trung tính, do đó, một lát bánh mì càng nhiều ánh sáng và ẩm thì càng sớm cho thấy sự phát triển. Bánh mì sẫm màu hơn có xu hướng giữ ẩm nhiều hơn, nhưng điều này không áp dụng cho bánh trái cây hoặc ổ bánh mì trái cây vì chúng có màu sắc tương tự nhưng không có kết cấu. Bánh mì trắng và khoai tây rơi vào khoảng trung bình dễ bị thối rữa với bào tử xuất hiện ít nhanh hơn bánh mì ẩm hơn nhưng nhanh hơn so với bánh mì sấy.
Tốc độ thối rữa và mốc cũng bị ảnh hưởng bởi lượng chất bảo quản có mặt. Bánh mì được phân phối thương mại có chứa nhiều hóa chất giúp nó ổn định trong nhiều tuần vận chuyển và ngồi trên kệ, vì vậy những loại bánh mì ẩm hơn loại này thường mất nhiều thời gian hơn so với các loại tươi trước khi xuất hiện các đốm mốc. Bánh mì chua dù là loại sản xuất hay tự làm đều không bao giờ bị nấm mốc vì có tính axit cao.
