Chanh có chứa hàm lượng axit cao, chất này phá vỡ các enzym có thể khiến trái cây chuyển sang màu nâu. Để ngăn chặn các tác nhân tạo màu nâu trên trái cây, các enzym phải được loại bỏ hoặc không thể trộn lẫn với các hóa chất khác.
Màu nâu của trái cây là do ba chất hóa học riêng biệt, bao gồm phenol, enzym và oxy. Khi một quả táo được cắt và phần bên trong lộ ra, các tế bào bị vỡ ra và các phenol và enzym bắt đầu phản ứng với nhau và với oxy. Kết quả là một chất hóa học màu nâu. Nước chanh là axit ăn được mạnh nhất có thể ngăn chặn hoạt động của các enzym. Táo cũng có thể được phủ một lớp sốt mayonnaise hoặc xốt salad để ngăn chặn oxy, điều này cũng sẽ ngăn quá trình chuyển sang màu nâu.
