Phô mai tươi mềm và ẩm, trong khi phô mai lâu năm cứng và khô. Màu sắc cũng khác nhau, với phô mai tươi có xu hướng có màu trắng hơn, giống sữa hơn so với các màu sẫm hơn. đi kèm với pho mát già.
Phô mai cứng như Parmesan, Gruyere và hầu hết các loại phô mai cheddars thích hợp hơn để bào và quá trình già hóa giúp làm nổi bật hương vị. Phô mai mềm có xu hướng có vị kem nhẹ hơn và bao gồm phô mai mozzarella, mascarpone, ricotta và phô mai kem.
Có nhiều loại phô mai từ tươi và già từ phô mai mềm, chẳng hạn như phô mai Bel Paese có tuổi đời dưới hai tháng và phô mai chín mềm có phần vỏ cứng hơn và phần giữa là kem. Các nhà sản xuất pho mát làm pho mát chín mềm bằng cách phun bên ngoài bằng penicillium candidum, một loại nấm mốc cho phép pho mát chín từ bên ngoài vào trong. Các loại pho mát này bao gồm Brie và Camembert. Phô mai bán mềm như Garroxta, Havarti, fontina và Monterey Jack cứng hơn phô mai chín mềm với quá trình già lâu hơn và không có vỏ.
Phô mai filata pasta là một loại phô mai mô tả phương pháp làm phô mai chứ không phải quá trình ủ lâu. Pasta filata hoặc pho mát kéo thành sợi bao gồm pho mát tươi như Mozzarella hoặc pho mát lâu năm bao gồm provolone và scamorza. Một số loại pho mát như gouda được hun khói trong quá trình lão hóa.
