Loại lên men xảy ra trong nấm men là lên men rượu. Thương gia người Hà Lan Antoni van Leeuwenhoek là người đầu tiên quan sát hoạt động của nấm men dưới lăng kính mạnh mẽ vào thế kỷ 17.
Lên men có cồn, còn được gọi là lên men etanol, là một quá trình kỵ khí thúc đẩy việc giải phóng năng lượng tế bào bằng cách chuyển đổi nhiên liệu sinh học, chẳng hạn như đường, thành etanol và carbon dioxide. Các vi sinh vật thực hiện quá trình lên men rượu là nấm nhân chuẩn đơn bào được gọi là nấm men. Các nhà khoa học trước đó cho rằng những vi sinh vật này không còn sống. Vai trò quan trọng của nấm men trong quá trình lên men chỉ trở nên rõ ràng khi có sự ra đời của kính hiển vi và thấu kính chất lượng cao.
