Ngao mở vỏ trước khi nấu đã chết, nghĩa là ngao xấu và cần loại bỏ khỏi mẻ. Nấu ngao xấu với ngao ngon có thể làm hỏng cả lô.
Sau khi mua một lô ngao, các đầu bếp khuyên bạn nên tìm bất kỳ vỏ nào còn mở. Chúng có thể được gõ trên quầy, và nếu chúng đóng lại, chúng vẫn còn tốt. Những con nghêu không đóng được cần phải loại bỏ là con xấu. Ngao còn nguyên vỏ là con tươi nhất. Theo Fine Cooking, ngao cần để trong tủ lạnh, tốt nhất là cho vào bát có phủ khăn ướt. Chúng kéo dài đến hai ngày được lưu trữ theo cách này.
