Đun nóng đường dẫn đến caramen hóa và là một phản ứng hóa học. Phản ứng hóa học là quá trình một chất bị biến đổi và tạo thành một chất mới có các đặc tính khác nhau.
Tiếp xúc với nhiệt ban đầu làm tan chảy đường thành xi-rô. Đây là sự phân hủy đường thành fructose và glucose, và nó được đánh dấu bằng mùi thơm mà nó tạo ra. Tiếp tục tiếp xúc với nhiệt làm thay đổi màu sắc của đường tan chảy thành màu vàng, sau đó chuyển sang màu nâu. Sự thay đổi màu sắc là do các phân tử đường bị phá vỡ thêm và hình thành caramelin. Sự thay đổi hóa học làm thay đổi màu sắc của đường, đồng thời thay đổi hương vị và độ đặc của đường.
