Khi đường bị đốt cháy, các thay đổi hóa học diễn ra, tùy thuộc vào việc đường được đốt cháy trong phản ứng đốt cháy hoàn toàn hay không hoàn toàn. Trong quá trình phản ứng đốt cháy hoàn toàn, đường được chuyển hóa thành CO2 và H20. Trong phản ứng đốt cháy không hoàn toàn sử dụng nhiệt thấp hơn, có thể xảy ra phản ứng trùng hợp vòng và tạo thành than.
Các đầu bếp tận dụng quá trình oxy hóa để đốt cháy đường. Quá trình này được gọi là "carmelization" và mang lại hương vị độc đáo khi đường được đốt cháy. Đường carmel hóa có được hương vị của chúng từ các sản phẩm được hình thành trong phản ứng, bao gồm andehit, axit cacboxylic và xeton. Tất cả các loại đường đều là carbohydrate, có tỷ lệ cacbon, hydro và oxy.
