Trong điều kiện yếm khí, pyruvate trải qua quá trình lên men. Ở người và hầu hết các loài động vật, quá trình lên men này dẫn đến sản phẩm là axit lactic. Ở một số sinh vật kỵ khí nhất định, như nấm men, pyruvate sẽ được chuyển hóa thành ethanol.
Ở người, pyruvate, còn được gọi là axit pyruvic, được tạo ra trong quá trình đường phân. Glycolysis là quá trình phá vỡ glucose để tạo ra năng lượng mà tế bào có thể sử dụng. Sau đó, pyruvate có thể đi vào ty thể và đi vào chu trình axit xitric nếu có oxy. Nếu con đường hiếu khí này không thể thực hiện được, pyruvate sẽ trải qua quá trình lên men với sự trợ giúp của hai phân tử NADH, tạo ra axit lactic. Axit này sau đó có thể được vận chuyển từ tế bào và lưu trữ trong gan để sử dụng sau này.
