Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), ăn thịt xông khói sống có thể gây bệnh do vi khuẩn hoặc ký sinh trùng trong thực phẩm. Trong khi hầu hết các loại thịt xông khói bán trên thị trường thường được hun khói và xử lý trước khi cắt và quy trình đóng gói, quy trình này không giết chết tất cả vi khuẩn và ký sinh trùng, điều quan trọng là phải nấu chín thịt xông khói kỹ trước khi phục vụ.
Theo USDA, thịt xông khói được xử lý bằng cách sử dụng muối và nitrat để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của độc tố chết người Clostridium botulinum. Tuy nhiên, Trichinella, một loại ấu trùng giun, cũng có thể lây nhiễm sang thịt lợn. Loại ký sinh trùng có hại này không bị tiêu diệt trong quá trình xông khói và chữa bệnh. Ngoài ra, vi khuẩn có trên bề mặt của thịt xông khói cần phải được nấu chín để ngăn ngừa bệnh tật.
Do độ mỏng của thịt xông khói, không cần thiết phải kiểm tra nhiệt độ của nó để đảm bảo an toàn cho nó. USDA khuyên bạn nên nấu thịt xông khói cho đến khi nó giòn. Ngay cả khi đã nấu chín kỹ, thịt xông khói vẫn có thể hơi hồng do các chất đóng rắn được sử dụng trong quá trình xử lý. FoodSafety.gov khuyên bạn nên bảo quản thịt xông khói tươi trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40 độ F trở xuống trong tối đa bảy ngày hoặc trong tủ đông ở nhiệt độ 0 độ F trở xuống trong một tháng để có chất lượng tốt nhất.
