Các chất bảo quản như axit propionic và canxi propionat và các chất sorbat như axit sorbic và kali sorbat được sử dụng trong bánh mì để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Hiệu quả của các chất bảo quản này trong việc làm chậm sự phát triển của nấm mốc phụ thuộc vào pH của bột nhào và lượng chất bảo quản chính xác được sử dụng.
Độ pH của bột nhào phải thấp hơn 5,2 khi sử dụng propionates, trong khi độ pH phải trong khoảng từ 5,0 đến 6,0 khi sử dụng sorbat. Trong một số sản phẩm men, axit xitric hoặc giấm được sử dụng để giảm độ pH của bột nhào xuống mức mong muốn. Chỉ một lượng nhỏ chất bảo quản được sử dụng trong bánh mì vì hàm lượng cao có thể làm chậm hoạt động của men, kéo dài thời gian ninh kết của bột và ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì nướng.
