Khoai tây đã gọt vỏ nên ngập trong nước và bảo quản trong hộp kín để trong tủ lạnh. Nước giúp khoai tây không bị chuyển sang màu nâu và nhiệt độ mát của tủ lạnh giúp khoai tây đã cắt không bị hỏng.
Khoai tây chuyển sang màu nâu khi cắt hoặc gọt vỏ do sự hiện diện của một loại enzym nhất định gọi là tyrosinase trong tế bào của chúng. Khi cắt thịt khoai tây, enzym sẽ thoát ra khỏi tế bào và phản ứng với oxy trong không khí để làm cho thịt khoai tây có màu nâu. Giữ bề mặt cắt của khoai tây dưới nước sẽ ngăn không cho enzym phản ứng với không khí. Khoai tây đã gọt vỏ nên được sử dụng trong vòng 24 giờ sau khi gọt vỏ để có kết quả tốt nhất.
