Bột mì có hàm lượng gluten cao thường được sử dụng khi làm các loại bánh mì khác nhau, bao gồm cả bánh mì thủ công và bánh mì dành cho bệnh nhân tiểu đường, cũng như mì ống. Đôi khi loại bột này được trộn với bột mì ít gluten hoặc ít protein. Loại bột này thường chứa từ 12 đến 15% gluten và thường khó tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa hơn bột mì đa dụng.
Gluten là một loại protein được tìm thấy bên trong bột mì và nó giúp cấu trúc hầu hết các loại bánh nướng. Khi làm bánh mì thủ công, đặc biệt là bánh mì nướng không dùng chảo, chẳng hạn như bánh mì Pháp, bột mì có hàm lượng gluten cao giúp bánh mì giữ được cấu trúc trong quá trình nướng. Nếu thợ làm bánh thích nấu bằng bột mì truyền thống, có thể trộn thêm bột mì có hàm lượng gluten cao để tăng độ ổn định của bánh nướng. Một số thợ làm bánh thích nấu bằng bột mì có hàm lượng gluten cao vì nó làm cho bánh mì tròn và mì ống có cấu trúc phức tạp và dai hơn.
Tại Hoa Kỳ, bột mì đa dụng dễ tìm thấy trong các cửa hàng hơn bột mì có hàm lượng gluten cao. Bột mì đa dụng là sự kết hợp của lúa mì mềm và cứng. Không giống như bột mì có hàm lượng gluten cao, bột mì đa dụng chỉ chứa khoảng 8 đến 11 phần trăm gluten. Bột mì đa dụng thường được tẩy trắng hoặc chưa tẩy trắng. Nếu bột mì được tẩy trắng, điều này có nghĩa là nó đã được xử lý hóa học, trong khi bột mì chưa tẩy trắng thường chứa nhiều protein hơn bột mì đã tẩy trắng.
