Mì ống chưa nấu chín có rất ít nguy cơ vi khuẩn nếu nó được bảo quản và xử lý đúng cách. Tuy nhiên, việc nấu chín mì ống sẽ phá vỡ tinh bột, giúp bạn dễ tiêu hóa hơn.
Một mối nguy hiểm thường liên quan đến mì ống chưa nấu chín là ngộ độc vi khuẩn salmonella, vì nhiều loại mì ống như mì trứng được làm bằng trứng sống. Tuy nhiên, ngay cả khi vi khuẩn salmonella có trong trứng sống tại thời điểm làm mì ống, nó đã bị giết trong quá trình làm khô. Vi khuẩn không thể tồn tại nếu không có nước.
Tuy nhiên, bất kỳ thực phẩm tươi sống nào cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn nếu chúng được bảo quản không đúng cách hoặc tiếp xúc với bề mặt bếp gần đây đã chứa vi khuẩn, chẳng hạn như mặt bàn có sẵn thịt gà sống. Đun sôi là một cách để đảm bảo loại bỏ vi khuẩn có hại.
Bảo quản đúng cách là rất quan trọng để giữ cho mì ống khô luôn tươi và an toàn để ăn. Nó nên được giữ trong hộp kín trong phòng đựng thức ăn, tránh ẩm, độ ẩm và nhiệt độ khắc nghiệt. Trong điều kiện tối ưu, mì ống khô sẽ giữ được chất lượng tốt trong nhiều năm, thậm chí từ một đến hai năm sau ngày in "bán trước".
Một yếu tố khác cần xem xét khi ăn mì ống sống là tinh bột trong nó. Việc nấu chín tinh bột làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn, vì vậy có lý do để tin rằng ăn một lượng lớn mì ống chưa nấu chín có hại cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy mì ống nấu quá chín cũng có hại và nó có thể làm tăng lượng đường trong máu. Mì ống nấu chín hơi kỹ để có kết cấu "al dente" sẽ khiến nó có chỉ số đường huyết thấp hơn.
