Khi thực phẩm bị giết mổ hoặc thu hoạch, mô động vật hoặc thực vật của chúng bắt đầu phân hủy. Nếu không có các mô này, các vi sinh vật, chẳng hạn như nấm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hư hỏng, sẽ ăn thực phẩm và gây ra quá trình hư hỏng. Các nguyên nhân khác của hư hỏng bao gồm đâm thủng hoặc thâm tím trái cây hoặc rau quả, quá trình oxy hóa, sự xâm nhập của sâu bệnh và sự tạp nhiễm thông qua việc thêm các thành phần còn sót lại vào thực phẩm tươi sống.
Khi thực phẩm được thu hoạch hoặc giết mổ và đóng gói để tiêu thụ, thực phẩm dễ bị ảnh hưởng bởi các enzym có trong tế bào của vi sinh vật. Các enzym này sẽ ăn mòn thực phẩm đã chết cho đến khi chần hoặc nấu chín sẽ làm chúng vô hiệu hóa.
Các loại hạt, bánh mì, thịt, pho mát, trái cây và rau quả là những mục tiêu chính của nấm mốc và nấm men. Nấm mốc tạo thành một mạng lưới các bào tử cực nhỏ mở rộng vào thực phẩm và gây bệnh hoặc phản ứng dị ứng nếu tiêu thụ. Nấm mốc và men gây biến màu, chất nhờn và có mùi hôi khi xuất hiện trên thực phẩm.
Các tác nhân khác đẩy nhanh quá trình hư hỏng bao gồm một số vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như Bacillus cereus làm hỏng các sản phẩm từ sữa và Clostridium làm hỏng thịt và gia cầm.
Ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng là điều cần thiết để ăn uống lành mạnh. Phòng ngừa bao gồm các phương pháp kiểm tra tiếp nhận phù hợp theo hướng dẫn của nhà sản xuất và nhà sản xuất, giữ thực phẩm trong môi trường được kiểm soát khí hậu và vệ sinh cá nhân và vệ sinh phù hợp khi xử lý thực phẩm.
