Dầu và giấm không trộn lẫn vì chất béo không hòa tan trong nước. Giấm chủ yếu là nước, vì vậy nó không tạo thành dung dịch với dầu thực vật. Lý do chính mà dầu và nước không trộn lẫn là do các phân tử riêng lẻ của chúng bị thu hút mạnh bởi các phân tử khác cùng loại. Điều này có nghĩa là các phân tử dầu hút các phân tử dầu khác, các phân tử nước hút các phân tử nước khác và cả hai loại trừ nhau.
Các lý do mà các phân tử liên kết với hoặc đẩy các phân tử khác liên quan đến tính phân cực của các phân tử. Một số phân tử có điện tích dương, một số có điện tích âm và một số có cả hai. Khi điện tích của hai phân tử giống nhau thì chúng đẩy nhau. Ngược lại, khi các điện tích trái dấu nhau, chúng biểu hiện lực hút và hình thành liên kết.Trong khi dầu và nước không trộn lẫn để tạo thành dung dịch, một số hóa chất có thể tạo thành dung dịch với cả hai loại phân tử. Xà phòng là một ví dụ về một chất liên kết với cả nước và lipid. Điều này có nghĩa là khi cho xà phòng vào thùng chứa cả dầu và nước, xà phòng sẽ liên kết với cả hai chất, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Tuy nhiên, hỗn hợp mới không phải là một giải pháp; nó được gọi là nhũ tương và đại diện cho một loại hỗn hợp hóa học khác. Đây là lý do tại sao xà phòng có tác dụng tốt trong việc làm sạch các món ăn dính dầu mỡ.
