Bảo quản thực phẩm là điều cần thiết vì nó kéo dài khoảng thời gian mà thực phẩm có thể tồn tại về mặt dinh dưỡng và an toàn để ăn. Hầu hết các loại trái cây tươi, rau quả và sản phẩm động vật đều hư hỏng nhanh chóng mà không cần làm lạnh, khử nước hoặc bảo quản. Clemson HTX Extension tuyên bố rằng các kỹ thuật bảo quản phổ biến và hiệu quả nhất sử dụng muối, đường, giấm hoặc nước muối.
Theo Clemson HTX Extension, việc bảo quản thực phẩm hoạt động vì các chất bảo quản ngăn vi khuẩn, nấm mốc và các sinh vật có hại tiềm tàng khác phát triển trên thực phẩm. Các kỹ thuật bảo quản khô, chẳng hạn như bao gói thực phẩm trong muối, hút nước ra khỏi thực phẩm, làm cho nó trở thành môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật. Thực phẩm bảo quản ướt trải qua quá trình xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và niêm phong chân không được tạo ra bằng cách đóng hộp thích hợp sẽ ngăn ôxy duy trì sự sống xâm nhập vào vật chứa.
Hầu hết các vi khuẩn và bào tử nấm không thể sống nếu không có oxy và không tồn tại được khi ngâm lâu trong nước sôi. Một ngoại lệ đáng chú ý là vi khuẩn Clostridium botulinum, gây ra một căn bệnh nguy hiểm và có khả năng gây tử vong được gọi là ngộ độc thịt. Clostridium botulinum cứng bất thường và phát triển mạnh trong môi trường thiếu khí; oxy là chất độc đối với nó. Nó cũng tồn tại ở nhiệt độ sôi tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn khác. Tuy nhiên, nó không thể tồn tại trong môi trường axit như ngâm nước muối.Chuyên gia Leda Meredith của About.com giải thích rằng các chất bảo quản không có tính axit như rau chưa cắt nhỏ, nước súp và tất cả các món bảo quản thịt ướt không chứa đủ axit để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum. Kỹ thuật an toàn duy nhất để làm những chất bảo quản này là xử lý các lọ trong một hộp áp suất, đặt chúng ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với nước sôi.
