Sự khác biệt giữa thịt xông khói đã chữa bệnh và chưa nấu chín nằm ở các thành phần được sử dụng trong quá trình xử lý. Thịt xông khói chưa qua xử lý thực sự được chữa khỏi, nhưng nó được xử lý bằng cách sử dụng nitrat tự nhiên chứ không phải natri nitrat được sử dụng trong thịt xông khói đã qua xử lý. Thịt xông khói chưa đóng gói được chữa khỏi bằng cách sử dụng bột cần tây, nước ép của nó hoặc muối biển.
Natri nitrat được sử dụng trong thịt xông khói đã qua xử lý có khả năng gây hại cho con người và có thể gây ung thư, vì vậy thịt lợn muối xông khói chưa nấu chín có thể là lựa chọn an toàn hơn. Cả hai dạng thịt xông khói đều có hàm lượng calo và chất béo như nhau, nhưng thịt xông khói chưa nấu chín có thể có nhiều natri hơn để thay thế natri trong nitrat không được sử dụng để chữa bệnh.
