Sự khác biệt giữa mật đường không pha loãng và có sulphur là lưu huỳnh đioxit được thêm vào một số lô mật đường. Mật rỉ đường thường lấy từ cây mía non. Mặc dù quá trình sulphuring ngăn cản quá trình lên men, mật mía ít ngọt hơn và ít được sử dụng trong các công thức nấu ăn hơn so với các loại mật mía khác.
Một số người tin rằng mùi vị của mật mía không pha loãng nhìn chung "sạch" hơn cũng như ngọt hơn.
Mật đường là chất lỏng còn lại khi xử lý đường. Có một số loại mật đường khác với loại rỉ đường và không pha loãng. Mật mía lạ là loại mật rất nhẹ và ngọt từ lần luộc mía đầu tiên hoặc củ cải đường. Mật rỉ nhẹ cũng được tạo ra từ lần đun sôi đầu tiên. Cả hai đều đủ ngọt để dùng làm lớp phủ cho các món ăn sáng như bánh kếp và bột yến mạch.Mật đường sẫm màu đến từ lần đun sôi thứ hai của củ cải đường hoặc mía. Như tên của nó, nó tối hơn. Nó cũng đặc hơn và có vị ít ngọt hơn mật đường. Do đó, nó được sử dụng trong các loại món tráng miệng mạnh mẽ hơn như bánh gừng và bánh quy mật đường.
Mật mía đen đen là loại mật đen và dày nhất trong các loại mật. Nó có vị đắng và có vị cay. Nó rất giàu vitamin và khoáng chất, bao gồm các chất cần thiết như sắt, đồng, canxi, magiê và kali.
