Đông tụ trong quá trình nấu ăn xảy ra khi một thành phần lỏng đặc lên đáng kể hoặc chuyển hoàn toàn thành chất rắn. Quá trình này có thể đạt được bằng cách sử dụng nhiệt, chẳng hạn như lòng trắng trứng nấu chín hoặc thông qua việc bổ sung chất làm đặc, chẳng hạn như thêm bột ngô vào nước dùng để làm nước thịt.
Sự đông tụ thông qua nhiệt có thể được quan sát khi một quả trứng sống bị nứt được nấu chín, với nhiệt cung cấp chất xúc tác cho chất lỏng trong suốt của lòng trắng và lòng đỏ trứng chuyển thành chất rắn. Trong các loại protein khác, chẳng hạn như bít tết, sự đông tụ nhiệt xảy ra ở cấp độ sợi cơ khi nhiệt đẩy ra chất lỏng và làm thay đổi cấu trúc của các tế bào bên trong, làm chúng đông đặc lại.
Khi thực phẩm đông tụ xảy ra do các thành phần được thêm vào chứ không phải do nhiệt, các cân nhắc khác như độ axit tổng thể, độ hấp thụ và sự khuấy động sẽ hướng dẫn quá trình trộn và xác định tốc độ bắt đầu tạo gel và đặc của chất lỏng. Các thuật ngữ khác về đông tụ trong nấu ăn bao gồm đông tụ, như trong kem đông tụ và sữa đông, như được quan sát thấy trong một số sản phẩm sữa thông qua kỹ thuật có mục đích hoặc quá trình lão hóa. Nhiệt hoặc đông tụ thành phần là một kỹ thuật được áp dụng cho các thành phần với mục đích làm đông đặc chúng và thường được sử dụng để đạt được kết quả ấn tượng hơn là chỉ làm đặc thành phần lỏng bằng cách nấu hết độ ẩm.
