Bánh mì không men không chứa men, muối nở, bột nở hoặc các chất tạo men khác cho phép bột nổi lên, trong khi bánh mì có men được làm bằng các chất nổi lên cho phép bột thoát ra khí và nở ra. Bánh mì không men phẳng và mỏng, trông giống như một cái bánh quy giòn.
Quá trình nghiền bằng không khí được thực hiện với sự trộn mạnh mẽ cho phép hình thành các bọt khí trong bột. Quá trình lên men cũng có thể được sử dụng để tráng men bột, bằng cách cho phép carbon dioxide giải phóng trong bột. Bánh mì không men có thể được làm chỉ với nước và bột mì. Matzo là một loại bánh mì không men kosher được sử dụng trong các lễ kỷ niệm Lễ Vượt qua truyền thống của người Do Thái.
