Nước sốt lươn được gọi là "nitsume" ở Nhật Bản và được sử dụng với các món ăn từ lươn, tôm và bạch tuộc trong ẩm thực Nhật Bản. Trong tiếng Nhật, "nitsume" thực sự có nghĩa là "đun sôi" và ban đầu được làm bởi ninh lươn trong nồi nước vài tháng cho đến khi chỉ còn lại một lớp men dày.
Ở Hoa Kỳ, cá kho được gọi là dashi thường được sử dụng thay vì kho lươn, nhưng nitsume cũng có thể được chế biến thuần chay bằng cách sử dụng rau còn sót lại hoặc nước kho thực vật khi làm nước sốt. Đun nóng chảo và cho 4 thìa nước dùng dashi hoặc nước cốt lươn, 2/3 cốc đường, 1 cốc rượu mirin và 1/2 cốc rượu sake vào chảo trên lửa lớn và đợi dashi và đường tan hết.
Khi nó đã sôi và đường đã tan, thêm 1 chén nước tương và đun nhỏ lửa trong vòng 15 đến 20 phút. Trộn 1 thìa bột ngô và 2 thìa nước. Bột bắp và nước tạo thành hỗn hợp sền sệt, được sử dụng để làm đặc nước sốt mà không ảnh hưởng đến hương vị, nhưng tùy chọn. Nếu dùng bột bắp thì đổ bột vào hỗn hợp, khuấy liên tục. Tắt bếp và tiếp tục khuấy cho đến khi nó ngừng sôi. Sau khi nguội, đổ vào chai và dùng với sushi và các món cá hoặc lươn.
