Amylose là một polyme glucose với các phân tử giống như chuỗi dài, trong khi amylopectin bao gồm các phân tử phân nhánh lớn hơn (1 đến 6). Glycogen bao gồm nhiều nhánh hơn amylopectin. Amylose và amylopectin được phân loại là tinh bột và được tìm thấy trong thực vật, trong khi glycogen đóng vai trò là nguồn dự trữ năng lượng chính cho động vật.
Tinh bột đóng vai trò là một trong những nguồn cung cấp carbohydrate quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Khoảng 50% lượng carbohydrate của con người là từ nó. Tinh bột xuất hiện nhiều nhất trong các loại ngũ cốc, hạt và củ. Tinh bột có thể được chia thành hai nhóm, amylose và amylopectin, và mỗi loại có các đặc tính khác nhau một chút. Khi hòa tan trong nước nóng, amylose tạo thành huyền phù keo, trong khi amylopectin không hòa tan. Amylopectin bao gồm gần 80% tinh bột.
Glycogen có thể được tìm thấy trong hầu hết mọi tế bào của động vật có vú nhưng ở nồng độ cao hơn trong gan và cơ. Mặc dù glycogen có cấu trúc tương tự như amylopectin, vì cả hai đều là polysaccharide, nó có nhiều nhánh hơn và các nhánh này ngắn hơn.
Thử nghiệm iốt đôi khi được sử dụng để xác định sự có mặt của tinh bột hoặc glycogen. Glycogen tạo ra màu nâu đỏ khi xử lý với iốt, trong khi tinh bột chuyển sang màu xanh đen. Màu xanh lam là do sự hiện diện của amylose. Tinh bột chỉ chứa amylopectin sẽ có màu vàng hoặc chuyển sang màu cam.
