Theo Worthington Biochemical Corporation, độ pH tối ưu của amylase nước bọt là khoảng 6,7 đến 7, có nghĩa là rất có tính axit. Nếu độ pH nằm ngoài phạm vi này đáng kể, thì enzym hoạt động dưới mức tối ưu, và cuối cùng trở nên biến tính, lúc đó nó không còn hoạt động nữa, Encyclopaedia Britannica lưu ý.
Từ điển Y học cho biết rằng amylase nước bọt là một loại enzym do tuyến nước bọt sản xuất để xúc tác quá trình thủy phân hoặc phân hủy tinh bột thành các hợp chất nhỏ hơn, đơn giản hơn. Các enzym như amylase rất quan trọng trong quá trình tiêu hóa vì con người không thể hấp thụ trực tiếp tinh bột và các phân tử lớn, phức tạp khác. Tuyến tụy cũng tiết ra amylase để hỗ trợ tiêu hóa.
